Feeds:
Articles
Commentaires

Archive for the ‘Recepies’ Category

Zoals beloofd zou ik dit recept nog geven, een ritueel diner als we in Bretagne zijn, de bretonse kreeft met paprika en geflambeerd met Armagnac…
Per persoon één hele kreeft van +/- 500 grs, deze snijdt je levend door midden : 5-bretagne-aout-2007-photos-sien-et-ph-13.jpg Een heel groot scherp mes in z’n kop en dan recht door naar de staart doorsnijden. (Even slikken maar voor gegrilde kreeft is dit wel dè manier, voor andere bereidingen kook je hem levend in de « court-bouillon », in goede restaurants gaat het ook zo, worden ze levend uit de « vivier » gehaald, nadat de klant z’n keuze maakte, en de kok doet z’n werk verder. Bij ons in het restaurant in Port Grimaud durfde de kok het niet dus deed ik of R. het)
Alle halve kreeften in een ovenschaal doen, paprikapoeder erover strooien en een flinke klont zoute boter op ieder stuk zodat deze goed in de « vis » kruipt als t’i smelt. Na 10 minuten onder de grill geweest te zijn haal je de schaal uit de oven, flambeer alles met een beetje armagnac (voorverwarmd anders brand het niet), doe wat verse zure room (crème fraîche) over alle stukken en terug onder de gril voor nogmaals zo’n 10 minuten (in de gaten houden, en niet te dicht bij de grill.)
5-bretagne-aout-2007-photos-sien-et-ph-18.jpg

Read Full Post »

Tarama

Op John‘s vraag : « What the hell is Tarama ??? » Tarama is een grieks gerecht gemaakt van gerookte viskuit, zalig bij de borrel, net zoals andere fijne griekse recepten zoals Choriatiki, Dolmádes, Gyros, Moussaka, Spanakópita, Souflaki, Stifádo, Skordalia, Tzatziki, Yémista, órfana, zure saus Avgolémono, en Pastitsio hahahahaha…. What the hell is Greece ? Here ya go :

 

Maar hier het recept voor Tarama :

Benodigheden :

100 gr gerookte kuit, 1 gekookte bloemige aardappel, 1 – 2 sneetjes oud witbrood, 1 dl goede olijfolie, citroensap en fijngehakte ui.

Spoel de kuit met koud stromed water af om het te veel aan zout te verwijderen, doop het brood (zonder korst) in wat water en knijp het uit.

Maak de kuit en de fijngehakte ui in een blender goed fijn, voeg dan broodkruim en aardappel toe tot alles goed vermengt is. Meng dan langzaam de olie erdoor zodat er een soort pasta ontstaat en voeg naar smaak citroensap toe en een beetje peper.

Serveer dit op blinis (what the hell are blinis…….hahaha) of op toastjes (what is toast….) en smullen maar ! Glaasje Ouzo erbij (what is Ouzo… well, the greek Pastis… what is Pastis….???) Kom nou maar gauw eens langs John, dan kan ik je alles laten proeven !

Read Full Post »

Bouillabaisse

Als reactie op de bouillabaisse van Marina breng ik hier mijn recept van dit oude gerecht waar de Koot toch ook beroemd om staat. Als goede inwoner van deze regio behoor je dit meerdere malen per jaar te eten, vele restaurants serveren het op verschillende manieren, de beste en de echte komt uit Marseille, een recept uit de 7e eeuw, toen was het een gewone “ragout” van vis, ook de Griekse naam Kakavia werd toen genoemd. Bouillabaisse komt van het Provençaalse occitaan Bolhabaissa, bohl is bout van het werkwoord bouillir, oftewel hard koken, en abaisse, voor het verlagen (baisser) van het vuur waar het op werd gekookt. Het is een compositie van vissoep, broodcroutôns met knoflook ingewreven, rouille (de saus) en hele stukken (Middellandse zee) vis en aardappelen. Een kleine anekdote er aan vast is dat ik een keer in mijn eigen restaurant in Port Grimaud voor hele belangrijke klanten de gehele schaal met de bouillabaisse heb laten vallen terwijl ik het van de keuken aan tafel moest brengen, gelukkig viel alles op de deur van de oven die nog open stond, de kok (die er de gehele ochtend aan gewerkt had) kon alles op een nette manier opvangen en wederom de schaal fatsoeneren zodat de klanten er niets van gemerkt hebben, als het op de grond was gevallen was het natuurlijk niet te doen !Mijn excuses voor het niet-helemaal-vertalen van het recept, ik ben hier al een uur mee bezig, ik was klaar en blogger vond het nodig mijn gehele verhaal NIET te publiceren dus was ik alles kwijt en moest opnieuw beginnen… lang leve blogger en eet smakelijk !

 

Les ingrédients

Ceux que l’on ne met pas : loup, dorade, langouste. (Wat je er NIET in doet)

Ce que certains ajoutent : pomme de terre.(hoeft niet altijd)

Pour la soupe

  • 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut – moins chère) poissons de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé, dit zijn al die kleine visjes die de visboer als « soupe de poissons » verkoopt) queue de congre (staart van een zeepaling), murène (moeraal), crabes, cigales de mer (zeekrekel) ou à la rigueur de la soupe de chalut (girelles, rascasses, petits sars, rubans roses, congres fermés, vives).
  • 1 tête de congre (hoofd van zeepaling)
  • 200 g de petits crabes
  • 400 g d’oignons
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 100 g de fenouil frais
  • 800 g de tomates mûres
  • 2 gousses d’ail
  • fenouil sec
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 40 g de concentré de tomate
  • 2 g de safran
  • sel fin.

 

Pour la bouillabaisse

  • 1 ou 2 poissons par personne selon grosseur ; rascasse (zeeduivel), vive (pieterman), rouget grondin (knorhaan), saint-pierre (in het engels John Dorey, sorry weet de Nederlandse naam niet, één van mijn lievelingsvissen), baudroie (ook een soort zeeduivel maar groter ; Lotte, – Kwabaal ?), congre (zeepaling) en tranches (partie centrale), chapon (ook één van mijn lievelingsvissen, een hele mooie rode Middellandse zee vis) Je zult wel denken, weet niet eens in het Nederlands wat voor soort vis er in moet, sorry, maar als je Bouillabaisse wilt maken zal je dat toch hier moeten doen, en bij de visboer die franse namen gebruiken hahaha) Ik houd me aanbevolen voor degene die mij die Nederlandse namen van Saint Pierre en Chapon kunnen geven…
  • 2 oignons
  • 2 tomates
  • 2 gousses d’ail
  • persil
  • fenouil sec
  • thym
  • ½ verre d’huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 1 écorce d’orange

 

Préparation

– Des poissons

Vider les gros poissons (pour les petits ce n’est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d’olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

– De la garniture aromatique

Eplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver. Hacher l’ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver. Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l’huile d’olive, ajouter le poireau, le fenouil et l’oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l’ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d’eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe. Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.

– Du pain

Frotter les baguettes avec une gousse d’ail, la découper en tranches, ajouter l’huile d’olive et passer au four. Réserver.

– De la rouille

Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l’ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez progressivement l’huile d’olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.

– Des poissons

Parez, écaillez et les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d’eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l’oignon émincé, l’ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d’écorce d’orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d’huile d’olive ; Recouvrez avec l’eau bouillante et cuisez à feu vif boui pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu abaisso et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.

Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

Read Full Post »